晚饭后把剩菜推进锅里热，我看着还没冒气就关了火，端上桌才发现菜心是凉的，盘子边上倒是烫手。咬一口外面热、里面凉，吃着不放心，还得再回锅。菜心还是凉的，只好连盘子再送回锅里热第二次。
剩菜先摊平在锅里或盘子里，不要堆成小山。开中火加热，眼睛看着锅边。等到锅边稳定地冒出热气，再停火，拿勺子从中间翻开看一眼，确认中间也热了再盛出来。中间翻开也烫手，再盛到大家的碗里。
锅边先热，是因为热从边上往中间走。看到边上一冒气就停，中间常常还是凉的。等热气在锅边连续冒出来，说明热已经走到里面，这时再停，整盘才比较匀。边上一圈连续冒气，再停火比较稳妥。
别用最大火一直翻炒到发干，菜叶子会缩成一团，汤汁也糊锅。也别热了一遍又加冷水再热第二遍，来回折腾，菜会又老又咸。一次热到锅边冒热气就停，够吃这一顿。叶子还绿着就停，不要炒到发黑出锅。
把筷子搁在锅盖上当记号，加热时眼睛只看锅边那一圈。每次热剩菜都说一句：冒热气再停。连着几顿以后，手会自己等那一阵气，不会提前关火。眼睛只盯锅边那一圈，气出来了再伸手去关火。
盛出来用勺子从中间拨开，没有凉气往上冒，菜叶也是热的，盘子不只有边烫。如果中心还凉，下次就把菜摊得更薄一点，热气冒出来以后再多停几秒再关火。从中间拨开没有凉气，这一盘才算热透。